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Factores determinantes del poder de panificaci?n de almid?n de yuca modificado por fermentaci?n e irradiaci?n UV

En Am?rique du Sud, une alternative traditionnelle ? la farine de bl? est l' amidon de manioc aigre lequel offre une excellente capacit? de panification (Cereda (1973) et Westby & Cereda (1994) au Br?sil et C?rdenas & De Buckle (1980) et Zakhia, Dufour, Chuzel, & Griffon (1996) en C...

Descripción completa

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Detalles Bibliográficos
Autor Principal: Maldonado Alvarado, Pedro Gustavo
Otros Autores: Michon, Camille
Formato: Tesis de Maestría
Lenguaje:fra
Publicado: Montpellier : Universidad Montpellier 2 2015
Materias:
FERMENTACI?N
IRRADIACI?N UV
CIENCIAS EN ALIMENTOS
TECNOLOG?A AGROALIMENTARIA
Acceso en línea:http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec//handle/28000/1467
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spelling oai:localhost:28000-14672017-02-20T20:34:21Z Factores determinantes del poder de panificaci?n de almid?n de yuca modificado por fermentaci?n e irradiaci?n UV Maldonado Alvarado, Pedro Gustavo Michon, Camille Roudaut, Ga?lle Tran, Thierry Grosmaire, Lidwine FERMENTACI?N IRRADIACI?N UV CIENCIAS EN ALIMENTOS TECNOLOG?A AGROALIMENTARIA En Am?rique du Sud, une alternative traditionnelle ? la farine de bl? est l' amidon de manioc aigre lequel offre une excellente capacit? de panification (Cereda (1973) et Westby & Cereda (1994) au Br?sil et C?rdenas & De Buckle (1980) et Zakhia, Dufour, Chuzel, & Griffon (1996) en Columbie. Ce produit est utilis? localement pour la fabrication de produits de boulangerie et p?tisserie. Par ailleurs, ce type d'amidon modifi? par fermentation et irradiation UV peut ?tre utilis? comme adjuvant dans la production de pain ou comme le principal ingr?dient dans la fabrication de produits sans gluten. Cependant, le processus d'obtention de l'amidon aigre ?tant empirique, la capacit? de panification des produits finis est d'une qualit? irr?guli?re et souvent impr?visible. Plusieurs auteurs ont ?tudi? la capacit? de panification de l'amidon aigre, notament l'influence des traitements post-r?colte: fermentation et s?chage solaire. L'effet synergique de ces deux traitements entra?ne une d?gradation de l'amidon responsable d'une meilleure panification. Ces alt?rations peuvent se situer au niveau mol?culaire (formation de radicaux libres, oxydation et d?polym?risation) ou au niveau supramol?culaire (comportement du granule d'amidon lors de la g?latinisation). 2015-01-08T16:53:41Z 2015-01-08T16:53:41Z 2014-05-21 masterThesis Maldonado Alvarado, Pedro Gustavo (2014). Factores determinantes del poder de panificaci?n de almid?n de yuca modificado por fermentaci?n e irradiaci?n UV. Bioqu?mica. Universidad Montpellier 2. Montpellier. 190 p. http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec//handle/28000/1467 fra openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ 190 p. Montpellier : Universidad Montpellier 2
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TECNOLOG?A AGROALIMENTARIA
Maldonado Alvarado, Pedro Gustavo
Factores determinantes del poder de panificaci?n de almid?n de yuca modificado por fermentaci?n e irradiaci?n UV
description En Am?rique du Sud, une alternative traditionnelle ? la farine de bl? est l' amidon de manioc aigre lequel offre une excellente capacit? de panification (Cereda (1973) et Westby & Cereda (1994) au Br?sil et C?rdenas & De Buckle (1980) et Zakhia, Dufour, Chuzel, & Griffon (1996) en Columbie. Ce produit est utilis? localement pour la fabrication de produits de boulangerie et p?tisserie. Par ailleurs, ce type d'amidon modifi? par fermentation et irradiation UV peut ?tre utilis? comme adjuvant dans la production de pain ou comme le principal ingr?dient dans la fabrication de produits sans gluten. Cependant, le processus d'obtention de l'amidon aigre ?tant empirique, la capacit? de panification des produits finis est d'une qualit? irr?guli?re et souvent impr?visible. Plusieurs auteurs ont ?tudi? la capacit? de panification de l'amidon aigre, notament l'influence des traitements post-r?colte: fermentation et s?chage solaire. L'effet synergique de ces deux traitements entra?ne une d?gradation de l'amidon responsable d'une meilleure panification. Ces alt?rations peuvent se situer au niveau mol?culaire (formation de radicaux libres, oxydation et d?polym?risation) ou au niveau supramol?culaire (comportement du granule d'amidon lors de la g?latinisation).
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